Pecaya, cocuy de penca, Falcón, Venezuela, agave cocui, destilado
Este es el relato de un viaje hasta el agave cocui y sus hacedores. El destilado elaborado en esta localidad falconiana cumplió 15 años de haber recibido la denominación de origen. A esta distinción se suma la mención recientemente otorgada por la Academia Venezolana de Gastronomía.
En la serranía del estado Falcón se encuentra Pecaya, terruño del cocuy de penca. Es largo el viaje desde el cactus hasta el agave cocui y deviene en un contemplativo trayecto que se inicia en un bosque xerofítico, sigue por uno tropical y pasa por un bosque nublado hasta llegar al paisaje de la planta que es el alma de un destilado con denominación de origen: cocuy pecayero.
El nombre del cocuy se deriva de la planta conocida como cocuiza (agave) de cuyas hojas se exprimía un zumo. El jesuita José de Acosta la llamó en 1590 «el árbol de las maravillas», en clara alusión al provecho que de ella obtenían las comunidades indígenas. «Se utilizó como alimento, con su fibra tejieron chinchorros y con su corazón dieron nacimiento a una bebida producida a partir de los mostos fermentados del ‘agave cocui’ y que en Venezuela se elabora en Lara, Trujillo, Yaracuy y Falcón», afirma la doctora Miriam Díaz, coordinadora del Programa Agave de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda en Coro.
Las tierras áridas han sido la columna vertebral del quehacer científico de esta bióloga con maestría y doctorado en Ecología. «Siempre me llamó la atención cómo tanto vegetales como animales logran allí permanecer en medio de condiciones tan adversas. Y en el caso del agave cocui me capturó el hecho de que sea una planta que no solo se acopla al ambiente en el que vive sino que regala dulzura: sus azúcares son únicos».
A la doctora Díaz la llaman «La Profe». Tiene 20 años dedicada a este agave e inició una campaña para no perder este cultivo que estaba amenazado de extinción. «La elaboración del cocuy era una práctica precolombina, incluso antes de que llegaran los españoles», destaca. En estos afanes tuvo la fortuna de conocer a la productora del cocuy Santa Lucía, Lourdes Navarro. El vínculo ha derivado en una sostenida amistad. Juntas y con un equipo multidisciplinario encaminaron la Denominación de Origen Controlada (DOC), otorgada por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (Sapi), en 2001, a los productores agrupados en la Asociación de Fabricantes Artesanales de Cocuy Pecaya (Asofacocuy).
Lourdes Ramona Navarro, conocida por todos en Pecaya como «Moncha», es una mujer recia y dulce, podría decirse que se parece al agave cocui. Como presidenta de Asofacocuy destaca que esta D.O.C. fue promovida desde el Centro de Investigaciones y Estudios de Zonas Áridas de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. «Durante muchos años fuimos perseguidos, pues la elaboración del cocuy era una práctica clandestina. Nos organizamos para que nos dejaran trabajar y lo conseguimos».
Paso a paso
El cocuy de penca es una bebida obtenida directamente a partir de los mostos fermentados y posteriormente destilados del agave cocui. «Los microclimas y suelos de Pecaya, ricos en calcio, son únicos. La planta tiene un metabolismo particular que hace que durante el día fabrique los azúcares y durante la noche acumule los ácidos. Estas condiciones son particulares de aquí, si se cultiva este agave en otro lado no es igual», resalta la investigadora Díaz.
La planta, como también ocurre con el agave azul del tequila, alcanza la madurez ideal en ocho o nueve años para poder ser cosechada. La doctora Miriam Díaz, en compañía de Lourdes Navarro, explican el proceso de elaboración: primero se deshoja la planta y el productor se queda con el corazón de la misma que tiene ricos azúcares (se le llama cabeza o piña). Luego, esto se cuece en hornos artesanales elaborados al ras del suelo (se recubre el fondo con piedras de río), después se apilan las «piñas», se coloca leña y se cubre totalmente con las hojas de la planta. La cocción se hace a fuego lento. Transcurridos tres a cuatro días en el horno se remueven las «piñas» y se procede al prensado manual para la extracción del jugo. Este es sometido a un proceso de fermentación y posterior destilación en alambiques artesanales. El resultado es una bebida transparente con aromas muy característicos y de 50 grados alcohólicos.
El licor original y legalmente autorizado es expendido en una botella transparente de 0.70 ml y con etiqueta ovalada negra; por un lado tiene el nombre del artesano que lo hace, por el otro, las etiquetas que refieren el registro sanitario, código Sencamer y el sello de envase en la Unidad Piloto para el Procesamiento de Licores de Agave (UPPLA). «Hay dos tipos de cocuy pecayero: el tipo 1, que es 100% de agave y el tipo 2, que es 80% agave y lleva 20% de azúcares de otras plantas que se añaden al jugo cuando se está fermentando. El cocuy pecayero no es un aguardiente, hay que diferenciar que el aguardiente tiene mucho más de 20% de azúcares de otros orígenes y ha dejado de ser cocuy de agave puro», precisa la investigadora.
Díaz destaca que la D.O.C. es una normativa industrial adaptada al proceso artesanal, lo que ha sido bueno pues ha permitido resguardarlo. En la actualidad ocho productores artesanales están amparados por esta denominación y, próximamente, se sumarán otros que se dedican a hacer este destilado en Pecaya. Los productos apegados a la legislación son los siguientes: Lucerito (100% agave), Santa Lucía, Caja de Agua, Casa Vieja, Mi Empeño, Dátires, Ángel Divino e Indio Sunure (esta es una firma familiar que ya tiene tres generaciones). Actualmente hay otros productores en Pecaya en vías de ser reconocidos con esta D.O.C. «Esta denominación es un honor para un pueblo que ha resguardado con perseverancia su cultura», puntualiza con orgullo Lourdes Navarro, quien actualmente preside el Consejo Regulador D.O.C. Cocuy Pecayero.
Fuente Estampas
Pecaya, cocuy de penca, Falcón, Venezuela, agave cocui, destilado
Originally posted 2016-09-25 16:54:16.
