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A los 23 años, luego de graduarse de administrador, Luis Magual, entró al Instituto Culinario de Caracas y desde entonces no ha parado de dar pasos certeros en una trayectoria que pudiera considerarse breve, pero que ha visto grandes logros, como ser considerado dentro de la lista San Pellegrino entre los 100 Mejores Chefs jóvenes del mundo de 2015Preparó sus primeros platos en restaurantes caraqueños como El Comedor, Lola y Pacífico, para luego saltar el charco hasta Barcelona y pulir su filipina en la Escuela de Hostelería Hofmann. En poco tiempo se ha codeado con los mejores y ha logrado establecerse como un chef versátil y emprendedor
Tía Santa: el cambio necesario
En 2015, cuando participó en la competencia de San Pellegrino, era el chef de Partida del Café Bereinstain hasta que un “Bussiness Angel” le presentó el proyecto de Tía Santa, el restaurante que con mucho orgullo dirige en la actualidad. “Fue un cambio que llegó en el momento necesario. El trabajo con Bereinstain no me permitía explorar ideas con tanta fluidez como yo quisiera, porque somos personas muy distintas y era complicado intentar explicarle a alguien que no siempre tenía la misma sensibilidad gastronómica”, comenta.
En Tía Santa se encontró con una filosofía innovadora, pensada por alguien con “amplia visión del mundo y mucha cultura, que ha sabido reconocer los vacíos del mercado y convertirlos en oportunidades para ofrecer alternativas novedosas, saludables y de calidad”.
Gastronomía saludable, sabrosa, sostenible y ¡a buen precio! ¿Esto es real? La oferta gastronómica en Barcelona es bastante amplia y sus habitantes disfrutan de probar propuestas nuevas constantemente. Sin embargo, una pareja puede gastarse en promedio 100 euros comiendo en un buen restaurant de la ciudad.
La alternativa del restaurante que dirige Magual se “dirige a la población que se interesa por la alimentación, la cocina y la salud y es sensible a las cuestiones medioambientales y de equilibrio social y territorial”, con el beneficio añadido de un precio competitivo. “Los márgenes de ganancia son mínimos comparado con otros lugares, porque nosotros no buscamos tener 50% de ganancia en cada plato que vendemos, sino brindarle al público una alternativa que se adapte a sus bolsillos”
Una manera de incentivar al comensal y hacerle ver que es posible comer sabroso y saludable sin que eso signifique un sacrificio económico.
El resultado ha dado clientes satisfechos y reconocimiento internacional, sobre todo para los amantes de la vida sana, que visitan el sitio desde diversos puntos del mundo. Los viajeros estadounidenses son una constantes, especialmente desde Los Ángeles, quienes reconocen en Tía Santa un digno ejemplar de los mejores restaurantes orgánicos de California. Tradición e innovación van de la mano. De Héctor Romero, chef del Instituto Culinario de Caracas, nunca ha olvidado el respeto por los productos autóctonos. Esa tradición lo ha acompañado durante toda su trayectoria y es parte fundamental del éxito que posee Tía Santa.
Los productos que emplean, buscan recuperar sus orígenes: “que el pan sea pan auténtico, el aceite tenga un gusto como antes y una baja acidez y los vegetales sean en su mayoría orgánicos y tengan un sabor como el que ya no acostumbramos a encontrar”.
Para ello, se han esforzado en seleccionar rigurosamente proveedores que puedan asegurar ecología y privilegien las técnicas artesanales. “Antes de empezar con Tía Santa recorrimos de punta a punta Cataluña, de la mano de un asesor con estrella Michelin que nos permitió conseguir productos de altísima calidad. Fuimos al sur y buscamos las vacas que comieran solo productos orgánicos, encargamos quesos especialmente a nuestro gusto y creamos nexos con productores que hemos mantenido y que nos han garantizado ingredientes de calidad extraordinaria. Eso se nota en nuestros platos y es apreciado por nuestros clientes”, comparte Magual.
El toque ideal viene acompañada con la innovación constante. Si usted visita el restaurante por estos días, podrá disfrutar de una carta totalmente renovada, pensada especialmente para el verano y atendiendo las nuevas exigencias del público. “Estoy muy atento a las necesidades de las personas y siempre llegan clientes con alergias, intolerancias y gustos distintos. Para cada quien busco tener una oferta, porque esa es parte de nuestra filosofía”.
Dando pasos hacia el éxito. En su trayectoria han sido varias las cocinas con estrellas Michelin que han recibido a Luis Magual pero, para este joven emprendedor, el éxito está en la sonrisa de sus comensales. “No sé si tener una estrella Michelin es un sueño o una maldición, pero honestamente no es mi meta principal”.
Asegura que disfruta dedicar tiempo fuera de los fogones y compartir con los clientes satisfechos. Las felicitaciones de quienes disfrutan de sus platos lo realizan más que cualquier estrella o ranking. De todas formas, reconoce el impulso que representó el concurso San Pellegrino en su carrera, porque lo colocó en el lugar ideal con las personas ideales. Sin embargo, mantiene ciertas reservas con el criterio de selección de algunos grupos gastronómicos: “Siento que es bastante injusto basarse en el criterio de un grupo reducido de personas, con poder adquisitivo, que recorren el mundo y opinan. Son círculos que intentan competir de alguna manera con la eminencia que es Michelin y han causado que cualquiera piense que tiene derecho a opinar”.
Respeta la subjetividad de cada paladar y cree que el éxito de una propuesta está en que le guste a los comensales, más allá de las críticas afamadas: “Si me preguntas cuál es el mejor vino del mundo te diré que es el que más te guste a ti”, comenta.
Poke: emprendimiento, sano, versátil y sabroso
La tendencia del poke empezó en Hawaii hace muchos años y poco a poco se ha regado por el mundo. En Barcelona, el primer restaurant de poke abrió hace un año y actualmente ya hay cinco locales que ofrecen el plato, tres de ellos con dueños venezolanos; según cuenta Magual, quien no dudó en formar parte de esta movida y espera abrir su propio restaurante de poke.
“En general, las ofertas de poke no se diferencian mucho entre sí. La gente se centra mucho en vender pescado crudo y combinarlos con una base de hidratos y aderezos. Mi visión va más allá. Pienso que es una propuesta a la que se le puede agregar millones de productos”
Para esta nueva aventura cuenta con un socio de amplia experiencia en los negocios y asegura que como dupla les permitirá ser una competencia fuerte en el mercado. “Creo que nos podemos destacar, porque hasta ahora en Barcelona los restaurantes de poke están liderados por empresarios sin mayor visión gastronómica. En el restaurante que esperamos abrir este octubre, somos dos socios con la combinación de negocios y gastronomía”
Sin olvidarse de sus raíces
Cuando le preguntan por Venezuela, Luis asegura que extraña las empanadas de cazón de su abuela, porque “son las mejores del mundo”. Pero también apuesta por seguir explotando los productos de su tierra y educar más a las nuevas generaciones para que aprendan a reconocer sus virtudes.
“Un ejemplo es la vainilla venezolana, que aquí se llama sarrapia, y nadie sabe que realmente viene de Venezuela. Yo la uso mucho en mis platos y las personas quedan maravilladas, pero ni siquiera los mismos venezolanos que nos visitan saben que es un producto estrella de nuestro país. Lo que suele suceder es que cuando nos hablan de productos con calidad de exportación solo pensamos en el café y el cacao”.
Coordenadas para comer en Tía Santa:
- Dirección: Calle Córcega, 337 (esquina con Pau Claris, cerca del Passeig de Gràcia) en Barcelona, España.
- Teléfonos: +34 936 3999 01
- Web: www.tiasanta.com
Fuente El Estímulo
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