En tierras andinas, profesionales de distintos ámbitos apuestan por la oferta de buenos sabores: desde helados hasta panes artesanales y macarons, con la calidad de las cosas bien hechas. En la adversidad se crecen, apoyan y multiplican. Aquí las historias de varias de esas iniciativas, para quienes estén en la región o la visiten en vacaciones.
Una receta escandinava en los Andes
Juan Gaviria es biólogo, profesor universitario y 33 años de su existencia los consagró al Jardín Botánico de Mérida, que fundó. Una vez jubilado estrenó nuevos esmeros. Su gusto por el pescado lo llevó a ensayar una receta escandinava. “En Europa descubrí el gravlax, hecho con pescado que ha sido curado, especialmente salmón”.
Comenzó a hacerlo en casa gracias a un curado en frío con sal y especias. Luego de una sugerencia decidió convertir esa delicia casera en un emprendimiento, que lleva junto a su socio Juan Quintero. “El pescado tiene que estar fresco”, dice, y depositaron su confianza en la trucha merideña. Tras un procedimiento lleno de paciencia, lo curan en sal, especias como el enebro y tres días de espera. Tienen otro, bautizado Nueva Escocia, sin especias y ahumado al frío. “Todo el proceso puede durar una semana”, cuenta sobre el trayecto desde que el pescado está fresco hasta que elaboran esas delicias envasadas al vacío que ofrecen en restaurantes –como el de la posada Xinia y Peter, Lusitanos o Toscana La Tienda– o despachan previo encargo. Gaviria, amable y sereno, también elabora una mostaza que acompaña sus gravlax con semillas de nabo, las mismas que usan para el saní. Sabe que es parte de una avanzada distinta: “Creo que hay un movimiento de emprendedores que está surgiendo con principios diferentes. Que disfrutan lo que hacen, se basan en la generosidad y saben que hay que tener límites para ser sostenibles. Ahora nuestro reto es agregar valor al producto local”.
Instagram @lox.ve y almasdelacomarca
Teléfono: (0414) 374 3943.
Croissants desde Mucuchíes
David Serrano estudió cocina en el Hotel Escuela de Mérida, trabajó junto a cocineros como Teo Zurita en De la Capellanía y hace un año decidió emprender con masa de hojaldre junto a su pareja Paola Bello, administradora de formación. “Aprendí a hacerla gracias a un cocinero pemón que se entrenó con unos franceses”, relata sobre la inesperada génesis de la idea. Así, mientras los insumos lo permiten, elaboran desde Mucuchíes las propuestas de lo que bautizaron como Alimentos Pada: croissants hechos con mantequilla merideña, unos de masa integral que ingeniaron y pan estilo vienés con leche de las vacas de productores vecinos. Los ofrecen al público en varios puntos de Mérida, donde apenas llegan se los llevan. En su local de Mucuchíes aspiran a hacer su propia tienda.
En Instagram: @alimetospada Teléfono: (0274) 417 4465.
Los helados de Emparamados
En Mérida sienten debilidad por los helados. Allí felizmente se multiplican y hay quienes los hacen aprovechando lo que ofrece esta región. Dania Paredes, administradora de formación, rogaba por una buena idea de emprendimiento cuando dio con la posibilidad de los helados. Junto a su pareja, Alexander Hamón, y a Daniela Rojas comenzaron hace cinco años a ofrecer, frente a iglesias y colegios, helados sencillos hechos por ellos. En un intercambio con la cocinera Diana Garrido de La Casa del Viento lograron nuevas ideas y comenzaron los contornos de Emparamados, el empeño que los ocupa desde hace año y medio.
“Son helados naturales, bajos en azúcar y sin esencias. Tienen la base del helado artesanal merideño”, cuenta Dania. Así, proponen alternativas en las que aprovechan las moras de la región, las fresas y los geranios. “También trasformamos postres en helados”. Con el queso tipo mascarpone que elabora un alemán en Mérida ofrecen tiramisú, mientras tienen otro de fresas con crema. Con el miche andino hacen uno de ponche y con infusiones de la lavanda que crece en la zona proponen otro. Usan ingredientes que no son de la región, como la sarrapia, y lo que cosechan en su propio patio, como limones, en el helado de pie. Sus propuestas son también parte de postres de restaurantes como La Casa del Viento o Andinos Bistró y a estas alturas tienen 28 sabores. Incluso uno de saní, especia merideña hecha con semillas de nabo. Y aunque en ocasiones el reto es arduo, ellos siguen convencidos. “En tiempos como estos hay dos opciones: sentarse a llorar o seguir. Sabemos que esta crisis va a pasar. Queremos echarle pichón y tener consistencia. Aquí todos nos apoyamos. En Mérida se ve mucha creatividad”.
En Instagram: @emparamados
Su teléfono: (0416) 563 9408 y (0426) 371 5180.
Una gelatería andina
Lucía Valeri es merideña, estudió en Italia relaciones internacionales y allí conoció a su pareja, el francés Antoine Korbut, con quien regresó a Mérida y desde hace cuatro años no sólo tiene una hija, también una heladería bautizada La Cremería. “Queríamos emprender algo. Antoine pensó en los helados y comenzamos a investigar”. Se fueron a Argentina e hicieron cursos de helados italianos y al regreso aplicaron esas técnicas con ingredientes cercanos. “Aprovechamos los frutos que se dan aquí, como las moras, fresas, lulo, ushuva, guanábana”. Cuentan con dos locales y procuran tener 18 sabores en vitrina, que varían según lo que consiguen. En su repertorio tienen alternativas como el chocolate blanco o el caramelo salado. Están en la avenida 2 Lora, diagonal a la esquina de la plaza Glorias Patrias, y en el C.C Millenium.
@lacremeriagelato
Los delantales de Rojazul
En 2015, Ingrid Arraez, artista visual y diseñadora, y su pareja, el joven politólogo Fernando Uzcátegui, decidieron apostar por una iniciativa propia. Y ya que ella hacía carteras, comenzaron por esa idea que derivó en otra: “Vista la movida gastronómica en Mérida pensamos en algo utilitario para ellos”. Junto a Beatriz Calderón, de Toscana La Tienda, probaron un delantal que fuese práctico, bonito y resistente. Y dieron con la idea que ahora multiplican en seis modelos y que ajustan según el cliente: delantales de jean y cuero, inspirados en los que usan los baristas, pero aptos para cocineros profesionales y aficionados e incluso para quienes sirven las mesas. “Queremos usar productos que sean hechos aquí hasta donde se pueda”, dice Ingrid. Por ello, utilizan el cuero de Mérida en esta iniciativa, en la cual los acompaña una cuñada que llegó de Argentina. Su vitrina ha sido el Instagram, los hacen por pedido y ya han tenido encargos extra fronteras desde Puerto Rico y Estados Unidos. En Mérida se multiplican en el atuendo de cocineros y emprendedores.
En Instagram: @rojazul
Teléfono: (0414) 711 2785
Los embutidos de Manopencho
Carlos Díaz tiene 23 años de edad y a los 20 se graduó en el Hotel Escuela de Mérida para ser cocinero. Junto a Humberto Arrieti conoció los secretos para lograr embutidos, los completó en un curso junto a Enrique D’Lima, padre, en Barquisimeto y comenzó con su propia línea, bautizada Manopencho, inicialmente con ingredientes que recordaban otras fronteras. Luego se preguntó por qué no usar los sabores propios y dio un viraje: “En lugar de chile rojo y chipotle, comencé a usar chirere, catara, ají dulce, champiñones merideños y miche andino. Ahora hago embutidos con sabor a Venezuela”.
Los chorizos, chistorras y morcillas los elabora con carne de pernil y paleta de cerdos de productores merideños. Mientras, sigue ingeniando nuevos productos, como un lomo de cerdo curado con saní y ají dulce con costra de cacao. Sus embutidos son parte de platos de lugares como El Bosque Bistró o Toscana La Tienda. También los ofrece por encargo. Desde su empeño, se sabe parte de un gustoso movimiento. “Me incluyo en un grupo de emprendedores que nos ayudamos entre todos. La mayoría somos muy exigentes en lo que hacemos. Mérida está dando la pauta. Hay mucho entusiasmo por producir”.
En Instagram: @Manopencho Teléfono: (0424) 743 9189.
Pan Comido con laboratorio
En un lugar con vista a las montañas merideñas, mesas de madera en las que habitualmente se amasa y varios hornos, Juan Pablo Márquez y Viviana Troconis multiplican los panes elaborados con masa madre que hace dos años comenzaron a hacer en su apartamento. En mayo estrenaron felizmente este nuevo “Laboratorio”, en un local junto a la casa de los padres de Juan. Allí, además de seguir elaborando panes, compartirán lo que saben en cursos que incluso se pueden hacer on line. “Nos encanta educar y nos parece esencial para nuestra sociedad. Viene la era del conocimiento”, comparte Márquez, ingeniero de formación.
Tras dos años de hacer de esta pasión un emprendimiento al que bautizaron Pan Comido, a estas alturas tienen sobrados fieles en Instagram y han documentado 100 recetas, de las que suelen alternar 12 tipos. En ese gustoso repertorio se encuentran los panes con chocolates Paria, de avena, integrales con ajonjolí, con orégano o tipo brioche, que ahora ofrecen en dos puntos de Mérida, Toscana La Tienda y Antojitos en Belansate. Todos los panes ameritan la paciencia de leudados largos y tienen el gusto de esa apuesta artesanal. Por la escasez de harina hacen menos de los que quieren y pueden, pero en su lugar aprovechan para multiplicar su conocimiento no solo en cursos, sino también en asesorías. “El que desarrolla un producto busca dejar huella. Aquí en Mérida el entusiasmo por hacer es enorme. Nos reunimos para darnos apoyo. Parar no es una alterativa”.
En Instagram: @pan_comido Teléfono: (0424) 742 0008.
Los macarons merideños
María Fernanda Rincón muestra orgullosa la tienda de techos altos donde coloca, ordenados, sus delicados macarons. El lugar lo abrió en diciembre de 2015 y en enero de este año estrenó una góndola en otro centro comercial merideño. A los 29 años de edad y con la amabilidad como sello, esta merideña es prueba de que la determinación da dulce frutos. Se formó como criminóloga, pasó un tiempo en Europa, probó los macarons –esa delicada receta francesa nada fácil de lograr– y se empeñó en conseguirla.
A fuerza de ensayo y error, “practicando como loca”, logró superar los intentos fallidos del inicio y en enero de 2014 estrenó Vainilla Repostería: los hacía en su casa, los mostraba en Instagram y con impecables imágenes propias logró sobrados seguidores y encargos. Tanto que junto a su pareja, Manuel Rangel, decidió montar tiendas. Allí los multiplica con sello propio y local: “Estoy sacando una línea de sabores venezolanos: uno de marquesa, otro de queso crema con guayaba y otro de mantequilla de merey”. Tiene en el repertorio sabores como el de oreo y otros, atrevidos, entre el que se cuenta el de maple con tocineta. “Estoy supercontenta. La gente nos ha apoyado mucho”, afirma orgullosa. Su pareja y socio completa: “No pensamos en crisis. Pensamos en crecer. Aquí hay mucha gente haciendo cosas y eso impone la diferencia”.
En Instagram: @vainillareposteria Teléfono: (0414) 728 9882. Tienen una tienda en la zona comercial La Hacienda, frente a la urbanización Belansate, y una góndola en el CC Pie de Monte de Mérida.
Fuente Todo en Domingo
Originally posted 2016-07-11 18:40:40.
