En Guayana la sapoara brilla y es un mito

Como más se consume es frita o en sancocho acompañada con tostón y casabe mojado en guarapo, explica Karla Herrera Wulff cocinera que la prefiere rellena y servida con bola de plátano

Si el morocoto es el rey del Orinoco, la sapoara es la reina, dice Karla Herrera Wulff, cocinera experta en gastronomía guayanesa, quien recuerda que este pez solo aparece en el mes de agosto, que cuando es abundante ofrece un magnífico espectáculo en el mirador de Angostura, frente a la Piedra del Medio, en la llamada laja de la Sapoara, y que quien se come su cabeza se casa con un guayanés.

Este pez de escamas, de alrededor de 3 kilos de peso, de cuerpo plateado y brillante –“como si vistiera de lentejuelas”– y cola anaranjada, es cada vez más escaso a causa de la sobrepesca, alerta Herrera, quien reconoce que su intenso sabor no gusta a todos aunque no tanto como su cantidad de espinas, razón por la que se le sirve, frita o en sancocho, como más se consume,  con tostón y casabe mojado en guarapo.

Pero como más le gusta a la cocinera es rellena con un guiso de vegetales que enriquece con leche de coco –“ingrediente que debería tener más presencia en el recetario guayanés”–  y un curry tailandés. Así la preparó el año pasado –horneada y envuelta en hoja de plátano– y este hará lo mismo, aunque con curry Olympia, que combina cebollín, cúrcuma, fenogreco, mostaza, comino, ajo, cilantro y pimentón, que ofrece excelentes resultados.

El plan es saltear ajo y jengibre hasta que doren, agregar cebolla, cebollín, pimentón, ají dulce y curry, y, cuando estén traslúcidos, la leche de coco, explica la cocinera, que recomienda la cocción al horno por 40 minutos con el envoltorio mencionado, y como acompañantes arroz basmati y banan pilé, como se conoce en El Callao a la bola de plátano pintón.

El dato

Karla Herrera Wulff ofrece su cocina en El fogón de la madama, el nombre de su comedor, en el que atiende a sus comensales por estricta reservación, a través del teléfono (0424) 961 9836.