mundo del café, tercera ola, Pietro Carbone, Accademia del Caffé, 2017
Pietro Carbone está convencido de que el apoyo a los productores para mejorar sus procesos de cultivo, cosecha y posproducción, así como la formación de baristas interesados en una correcta elaboración de la bebida, devolverá al rubro local su buena fama
En la Accademia del Caffé Carbone Espresso el año comenzó con un nuevo cronograma de cursos para la formación de baristas y expectativas por el interés que ha despertado, entre los consumidores, Cold Brew, el nuevo producto de la casa. Se trata de un café concentrado y sin amargo, obtenido después de 24 horas de trabajo, que se ofrece en botellas de un tercio de capacidad de color ámbar, para evitar que se oxide, idénticas a las que utiliza la industria cervecera.
¿Usos? Como bebida refrescante, como base de cocteles – “con soda, ralladura de limón y ron es tan buena como un Cuba Libre”– y para enriquecer a la savoiardi, la galleta que se usa para elaborar tiramisú, explica Pietro Carbone, fundador de la academia, quien reconoce que por ahora solo produce 24 botellas por día, aclara que el proceso es exigente, y menciona otros planes para 2017.
Uno de ellos es añadir a la lista de productos que ofrece en su academia tinitas del helado de café que elabora Fragolate, la heladería artesanal de los hermanos Pedro y Ramón Dahdah, que desarrollaron la fórmula siguiendo los consejos del barista. Otro es la creación de un laboratorio que atienda a productores de todo el país interesados en mejorar la calidad del grano que cultivan.
Convencido de que el apoyo que se les ofrezca en la mejora de sus procesos –recolección, lavado, preselección y clasificación del grano, su almacenamiento y tostado– es la mejor vía para recuperar el prestigio del grano venezolano, Carbone cree además indispensable incluir en el empaque los datos sobre el ADN del producto, de acuerdo con su origen: especie, variedad, altura, lavado, tostado y tipo de molienda. ¿Más? Personal interesado en ofrecer una buena taza de café.
“En 7 años que tiene la academia, he formado a 10.000 baristas”, dice Carbone mientras orienta a su equipo –integrado por egresados de su academia– en la preparación de la bebida siguiendo distintos métodos. “Todos forman parte de lo que se conoce como la tercera ola del café, tendencia mundial en la que solo se luce el producto de calidad, y que tiene en el barista a su mejor aliado”.
Entre ellos enumera el syphon, también llamado “al vacío”, patentado en 1830 por la francesa Jeanne Richard; el drip coffee, del que se tiene conocimiento desde el año 1908, que exige filtro y tetera con cuello de cisne; y el aeropress, que conjuga la infusión de la prensa francesa con la extracción de un espresso: “el pistón de su parte interior genera presión y da como resultado una generosa y aromática taza de café”.
Todos –y otros más– están reseñados en Pasión por el café, el libro de Carbone, que en su tercera edición incluyó, además de estos métodos para la elaboración del café, información sobre la historia del producto, su consumo y procesamiento –también ofrecida en las ediciones anteriores–, marcas que se comercializan en el país, y locales que a su juicio sirven el mejor café en Caracas, Margarita, Valencia, Puerto Ordaz, Mérida, Maracaibo y Maturín.
El libro
De Libros El Nacional. Coordinación editorial, Keyla Brando; fotografía, Claudia Rodríguez Romero, José Medina Bastidas y Jimmy Villalta; diseño gráfico, Lilibeth Puche. A la venta en las principales librerías del país y en Accademia del Caffé Carbone Espresso
El dato
La Accademia del Caffé Carbone Espresso está localizada en la sexta avenida, entre tercera y quinta transversal, en Altamira. Teléfono: 261 7044
Fuente El Nacional
mundo del café, tercera ola, Pietro Carbone, Accademia del Caffé, 2017
Originally posted 2017-01-11 13:53:36.
