El gusto por la arepa es mundial

Todas las areperas que he visitado dentro y fuera del país cometen el mismo error: dejan a la arepa en el menú del desayuno y no la aprovechan para el almuerzo”, dice Federico Tischler, seguro de que basta enriquecer la masa y elegir un buen relleno para convertirla en un plato balanceado.

Es lo que ofrecerá el cocinero en la arepera que abrirá en los próximos días en Baltimore: White Envelope Arepa Bar. ¿El menú? Tischler enumera en primer lugar a su reina pepeada, que elaborará con cuadriles de pollo marinados en una mezcla de buttermilk, picante ahumado de cayena y salvia, a la plancha y con pasta de aguacate, cilantro, mayonesa casera y jalapeños. De corona –“no hay reina sin ella”– guisantes.

Chicharronzón es la única cuyo nombre no está traducido al inglés en el menú, explica Tischler. Lleva chicharrón en polvo y con carne, queso feta de cabra –“búlgaro y de textura parecida al de Carora”–, tomatillo verde y jalapeño rostizados, ajo y cilantro. No falta la Rompe colchón, con la mezcla tradicional de camarón y calamares, toque de naranja, salsa inglesa, albahaca y menta –“tibia porque al americano no le gusta la combinación de arepa caliente  y relleno frío”–, e Ilustrious Pig, un homenaje al fotógrafo Luis Brito: de pernil rostizado con naranja, aceitunas y ajo, mayonesa, tomate confitado y rúgula fresca.

Sándwich perfecto. “Yo cocino venezolano”, dice Lisbet Hernández, propietaria de los dos locales de Arepa Mia, ambos en Atlanta, Georgia, reconocidos entre los mejores de la ciudad. La cocinera aprovecha sus vacaciones en Madrid para dar a conocer sus arepas; la semana que viene las ofrecerá en Santa Rita Brasería, en Chamberí. “Más temprano que tarde los venezolanos dejarán de ver con  simpleza a la arepa”, afirma Hernández, antes de recordar que el plato es cada vez más valorado en mesas de todo el mundo. Sin duda –agrega– es el mejor sándwich del mundo.

Arepa Mia tiene local en Sweet Aurburn Market, mercado de más de 100 años localizado en el centro de Atlanta, y en Decatur, una ciudad pequeña con muy buena oferta de productos orgánicos, explica la cocinera, que elabora sus arepas con una mezcla de harina precocida de maíz colombiana y harina de maíz fresco.

¿Rellenos? Los preferidos de la clientela de Arepa Mia son el de pabellón, con  la combinación tradicional de carne mechada, caraotas,  queso y tajadas, y el de  la Sifrina – “mencionada por la guía Zagat como uno de los 10 mejores platos para superar el ratón”–  que lleva pollo ahumado, queso guayanés, aguacate y plátano maduro, con aderezo de páprika, lechuga y tomate, y salsas de ají amarillo peruano y cilantro.

Pelada en Panamá. El mayor escollo que debió superar Argenis Ramírez cuando decidió ofrecer su arepa pelada en Panamá fue encontrar  a un productor de maíz que no trillara el grano. Lo encontró en Chiriquí y poco después abrió el primer local de Arepa Pelá en el país centroamericano. Ahora son dos, uno de ellos opera bajo la modalidad de franquicia y hay planes para abrir en Miami y Bogotá.

“La arepa pelada gusta en Panamá tanto como en Venezuela”, afirma Ramírez, que la ofreció por primera vez en el Salón Internacional de Gastronomía 2012, y que las venden el mercado sabatino que se realiza en Los Palos Grandes.

“Despierta interés por los rellenos y porque la masa, que es de maíz, carece de gluten, lo que se valora mucho en Panamá”, agrega el cocinero, que destaca a la reina pepeada como la favorita –en su versión original y con tocineta–, y las de  pabellón, asado negro con queso de mano –que elabora otro venezolano residenciado en la ciudad– y costillitas ahumadas de cerdo con tajadas.