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“Las caraotas que, fritas, son manjar del proletario llámanse aquí de ordinario, negritas, mas si las sirven guisadas, resultan algo más finas” Job Pim
Sean “refritas o caldúas”, dulzonas o no, las caraotas negras son un ingrediente básico en la despensa venezolana. Señala el periodista Miro Popić: “Mucho antes de que Simón Bolívar dijera en 1815 “somos un pequeño género humano” ese género ya comía hallacas, arepas, caraotas, etc.”.
Los granos negros de la leguminosa Phaseolus vulgaris, forman parte fundamental del pabellón, que comenzó como caraqueño y apenas en el siglo pasado, se convirtió en nacional. Estos son, sin duda, uno de esos productos que se manifiestan como eje transversal de la mesa diaria del venezolano.
En increíble combinación, el negro grano precedió la fama de la reina pepeada cuando nuestra eterna Miss Mundo, Susana Duijm, comentó a la prensa internacional que lo que más extrañaba de Venezuela eran los espaguetis con caraotas; plato que décadas más tarde llegaría airoso a la refinada mesa pública de Alto Restaurante de la mano del chef Carlos García.
Tampoco es de extrañar que en su momento, Mercedes Oropeza las escogiera como parte del menú que la Presidencia de la República del doctor Rafael Caldera, serviría en homenaje al entonces Príncipe de Asturias: Felipe de Borbón.
Era 1994 y en el marco de la celebración de los 500 años de la llegada de Cristóbal Colón a esta “tierra de gracia”, Oropeza, quien era la joven cocinera de la residencia presidencial, La Casona, recibiera la asignación de seleccionar o crear los platos que degustarían los invitados de postín, incluida la realeza española.
Tras días de pruebas y reflexión, presentó la propuesta a su mentor, Don Armando Scannone, un menú con el deseo de mostrar los sabores y productos característicos de nuestro país que incluía una refinada crema de caraotas negras y que fue aprobado.
El menú trascendió y los medios de comunicación se hicieron eco de comentarios, bastante ácidos, sobre la inclusión de las pobres caraotas que además tenían fama de ser particularmente indigestas, especialmente en horas de la noche cuando se serviría la comida.
Mercedes sonrío para sí y siguió adelante con el trabajo, armada con la receta del libro rojo: Mi Cocina a la manera de Caracas y de los secretos y trucos de la cocina de Scanonne. Ella comenta entre susurros: “la crema debe hacerse colada y no licuada; eso garantiza un hermoso color y una textura muy aterciopelada. Además, desechas la piel de los granos que es lo que tiende a ser indigesto”.
Recuerda que esa noche, en la cocina, todos querían ver al Príncipe y al final de la cena la hicieron salir para saludarlo. Ella se asomó con todo su equipo de cocina para recibir sus felicitaciones. La cocinera comparte: “Al Presidente Caldera le gustó tanto el menú que se sirvió en otras cenas de estado”.
La crema de caraotas negras, al igual que otros platos de la memorable cena, se convirtió en la carta de presentación de Mercedes a su paso por las mesas públicas de Caracas. Desde Oro Café hasta Amapola Restaurante.
Quien quiera revivir esta receta y otras tan sabrosas como esa, le pueden escribir a su correo lavainitaorganica@gmail.com, pues en la actualidad trabaja solo con su catering. Así podrán descubrir el delicado y a la vez potente sabor de este platillo servido a los reyes y elaborado con la sencilla caraota, plebeya y noble como los sabores de Caracas.
Fuente El Estímulo
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Originally posted 2016-09-21 15:08:10.
