Cortes, carne,Venezuela, Francia, Idioma, Venezolanos en el exterior
La semana pasada publicamos un artículo acerca de los nombres de los cortes de carne en Venezuela y España, pero ¿a que quienes están en Francia también se han visto en apuros para pedir en la boucherie?
Para que no te vuelva a ocurrir, en este artículo repasamos los nombres de los cortes de carne en Venezuela y Francia.
Tal como explicamos en el artículo anterior, los nombres de los cortes de carne cambian según el país. Lo que en Venezuela se conoce como Lomito, en España se le llama solomillo, en Chile filete y en Argentina lomo.
Pero no te preocupes, si has ido a la boucherie o a le supermarché y no has tenido éxito con tus compras, después de leer este artículo tendrás claro cuáles son los cortes venezolanos más comunes y sus equivalentes en Francia, gracias al Glosario Internacional de Cortes Cárnicos facilitado por el Gobierno de Argentina.
Cortes de carne en Venezuela vs. Francia
1. Solomo abierto
En Francia puede ser el equivalente de los cortes de carne conocidos como “Basses côtes” o “Côte Couverte”.
Se trata de la zona de la canal que une el lomo con el pescuezo. Es un corte fibroso, que se usa para guisar, moler y obtener chuletas.
Si tienes curiosidad sobre los nombres de este corte en otros países, en México se le llama Rollo de Diezmillo, en Argentina y Panamá se les conoce como Aguja, en Brasil se llama Acem, en Chile es el Huachalomo, en Colombia es Lomo de Aguja y en Perú es Asado de Aguja.
2. Solomo de Cuerito
Este corte es conocido en Francia como “entrecôte”, de hecho, de allí se derivan otras denominaciones como Entrecot o entrecort y significa entre dos costillas o chuletas.
Se trata de una carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una capa grasa compacta: el cuerito. El solomo de cuerito es utilizado mayormente para churrascos, bistecs y parrillas.
En México se le llama Rib Eye, en Argentina Bife Ancho, en Brasil Noix, en Chile Lomo Vetado, en Colombia Lomo Ancho y en Perú Churrasco Redondo.
3. Ganso
En Francia este corte puede encontrarse como “Tranche Ronde”, “Tranche Ou” o “Ronde Semelle”. Es una parte muy versátil de la canal, por ser suave y jugosa. Se utiliza para guisar, moler, desmechar o asar.
4. Punta trasera
El codiciado corte en las parrillas venezolanas lleva por nombre “Aiguillete” en Francia. Se trata de una carne blanda, ideal para bistecs, churrasco y parrillas.
5. Papelón
No es el corte más común en Venezuela. El papelón es lo que en Francia se conoce como “Filet D’Epaule” o “Jameau”. Es un corte pequeño y semiblando que se utiliza para hacer asados y rellenar.
6. Pecho
A este corte en Francia se le conoce como “Poitrine Gros Bout”. Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como base para sopas.
7. Paleta o codillo
En Francia este corte puede ser equivalente a “Boule or coeur de Macreuse”. Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como bistecs.
8. Lagarto delantero o lagarto con hueso
En Francia se le conoce como “Plat de Jarret”, “Pot au Feu” o “Jarret ou Gité Arriere”. Conocido más comúnmente como ossobuco, es un corte pequeño y venoso, con un hueso en el centro y un apreciado tuétano. Ideal para consomés, sopas, guisos y risottos.
9. Costillas
Este corte en Francia es conocido como “Os Blanc”. Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor.
Ideal para hervidos, parrillas o para ser asada en vara.
10. Lomito
En Francia se le conoce como “Filet”. Uno de los cortes más preciados de la canal, por ser la parte más blanda, magra y jugosa.
El lomito, solomillo o filet es perfecto para preparar medallones, rosbif y carpaccios.
11. Falda
En Francia se conoce como “Bavette”. Como es fibrosa, la carne mechada queda muy gustosa con esta parte delgada y dura, que viene adherida a las costillas.
12. Pollo de res
En Venezuela también se le llamada punta de pollo y en Francia puede ser reconocido con diferentes nombres: “Aiguillete de Rumstek” o “Aiguillete Baronne”. Es una carne muy fibrosa que se usa para desmechar o cortar en bistecs.
13. Chocozuela
En Francia este corte equivale al conocido como “Tranche Grasse”. Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave y sin venas.
Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.
14. Pulpa negra
Conocido en Francia como “Coin”, “Tende e Tranche” o “Tende de Tranche sans Dessus”. Es un corte compacto, con muy poca grasa. Esta carne pulposa y jugosa es ideal para moler y hacer hamburguesas o albóndigas.
En cuadritos, es usada para guisos o pinchos, así como asado o milanesa.
15. Muchacho redondo
Conocido en Francia como “Tranche ou Piece Ronde”, “Roti de Boeuf” o “Ronde de Gite”. Este es un corte compacto, cilíndrico y con poca grasa, que se utiliza para elaborar el tradicional asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor.
16. Muchacho cuadrado
En Francia este corte es conocido como “Basses côtes avec Collier” . Es una carne magra, un poco más dura que el muchacho redondo. Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o prepararse en cocción lenta.
17. Lagarto trasero
En Venezuela también se le conoce como Lagarto La Reina y en Francia se puede encontrar como “Gîte”, “Epais du Janset” o “Nerveux de Gîte”. Su carne dura y con hueso, sirve para hervidos, consomés y guisos.
Además de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada día se acostumbra menos) otras partes de la vaca como la lengua (en vinagreta), el corazón (guisado), sesos (salteados en mantequilla), rabo (en sopas), hígado (frito, encebollado o en paté) y riñones (guisados o hervidos).
Fuente Rootsalad
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Originally posted 2017-01-31 15:08:46.
