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Cuando uno está junto alguien que le brillan los ojos mientras habla con ilusión por lo que hace, uno sabe que está realmente enamorado. Es el caso del equipo de Chocolatería HD (por Herencia Divina), una de las marcas bean to bar que está empezando a dejar huella en el paladar de los venezolanos que quieren comer chocolate de calidad
Todo empezó cuando dos de los cuatro hermanos Rodríguez tomaron el curso de chocolatería y confetería de la Escuela KKO Real. Uno de ellos, Miguel, ya tenía tiempo en el mundo de la cocina y la pastelería. Sin embargo, cuando tuvo contacto con el chocolate supo junto a su hermana Andrea que el resto de sus vidas estarían ligadas con este producto.
Cuando el universo habla
Miguel Rodríguez, participó en uno de los concursos de KKO Real con un postre y para crearlo tuvo que viajar por Venezuela para buscar el cacao que utilizaría para hacer su propuesta de chocolate. Llegó a Río Chico y lo guiaron hasta Caraquita donde conoció al Sr. Florencio quien lo llevó hasta una plantación de cacao y le dio para que probara, por primera vez, el fruto fresco del que solo pudo decir que era “lo más divino” que había probado en su vida.
El día del concurso, se ubicó en la única mesa que quedaba disponible y sobre ella había una frase que decía “Nuestra herencia divina” que resultó ser el slogan de la escuela, cosa que lo estremeció ya que su postre con el que iba a concursar se llamaba Herencia Divina. A eso hay que agregar que en un bowl que estaba lleno con papeles con frases diferentes para ganar premios, el papá de Miguel, quien también es cocinero, sacó un papelito y la frase que salía era “nuestra herencia divina”. Como un mensaje del universo, Miguel sintió que el cacao, uno de los mejores tesoros con los que cuenta Venezuela, sería su norte y así fue, con este postre ganó.
Luego, Miguel y su hermana menor, Andrea hicieron el curso de chocolatería y confitería también en KKO Real y como proyecto final se atrevieron a hacer tabletas de chocolate. Con esta experiencia definieron que esa era el tipo de producto que querían hacer: tabletas y con ellas nació Chocolatería HD.
Chocolatería Herencia Divina está liderada por Andrea Aguilar y en la que participan sus otros dos hermanos, su mamá y su papá. Cada uno con una función diferente pero con la misma dedicación y exigencia que merece un producto bean to bar.
¿Qué es una barra bean to bar?
Las barras bean to bar son sencillamente cacao y azúcar. Nada más. El azúcar ayuda a que “explote” el sabor del cacao. Cualquier cosa extra podría interpretarse en algunos casos como querer ocultar algún error que posea.
Lo interesante de este proceso es que el bean to bar siempre va a variar porque constantemente se hacen pruebas de temperatura de tostado hasta que se llega al gusto que el productor quiere. Las grandes industrias manejan siempre la misma temperatura, la misma fórmula y esconden los defectos con vainilla.
El equipo de Herencia Divina afirma que “hay que conectarse con el corazón para poder entrar en el proceso bean to bar. La intuición habla” y es la que guía a los chocolateros para llegar al producto final.
Barra de Chocolatería HD paso a paso
Para poder elaborar un barra completamente artesanal, según estos emprendedores, el cacao debe pasar por varias fases:
1. Seleccionan el cacao.
2. Descartan el que está dañado.
3. Seleccionan manualmente en tres tamaños para tostar cada uno por separado.
4. Tuestan de kilo y medio en kilo y medio y hacen alrededor de tres pruebas de tostado para ver qué resultado les favorece más. Prueban hasta que el gusto y la intuición les dice que está en su punto.
5. Luego llevan el cacao a casa de su mamá, ahí descascarillan, refinan y hacen el conchado que es batir el chocolate durante una cantidad de horas a cierta temperatura, con el fin de eliminar los ácidos que se quedaron pegados en la fermentación. Este proceso dura entre ocho o 72 horas. Con los nibs empiezan a montar el chocolate.
6. Envuelven cada tableta a mano.
7. Imprimen el papel diseñado por una amigo de la familia, Aldrich Pérez, lo recortan a mano y pegan.
Otro dato importante a tomar en cuenta cuando se prueba una barra de chocolate, es el micraje: son las partículas o granulometría de azúcar y cacao que le encuentras al chocolate. Un buen chocolate debe estar por debajo de 18 micras. Por debajo de 15 obtienes un chocolate gourmet. Chocolatería HD está por debajo de 13 micras.
A la marca le gusta trabajar con cacao de Chuao que les encanta pero que es bastante difícil de conseguir, también utilizan Macuare, Urama, Barlovento, Rio Caribe y La Fría.
Tienen seis barras elaboradas con distintos porcentajes y diversos tipos de cacao. Lo interesante es que su principal objetivo es hacer llegar ese chocolate oscuro a los niños.
¿Por qué hacer chocolate oscuro?
Educar y culturizar el paladar venezolano a través de los niños es la meta y por eso la oferta empieza con un chocolate de Urama al 55% para ir aumentando con uno de Barlovento 60%, luego Chuao 67%, un blend con varios cacaos llamado Sabores de mi tierra, pasando por Macuare 71%, Río Caribe 72% y finaliza con Urama al 73%.
Si bien estas barras entran con cautela y humildad en la selecta competencia de los chocolates Premium de Venezuela, le dedican un gran esfuerzo a todo el proceso de elaboración y reconocen que de nada vale el esfuerzo que hacen si no reciben un cacao de calidad.
Los artesanos declaran: “Para hacer un buen chocolate necesitas un buen cacao y para tener un buen cacao, necesitas una tierra en óptimas condiciones”. Si no es por personas como la señora Isora Chávez en Chuao, por solo nombrar uno de muchísimos productores que cosechan y protegen el cacao, no obtendrían un excelente resultado por más técnicas que se quisieran aplicar para hacer un buen producto.
Así que quienes quieran probar chocolates de calidad y tengan intenciones de seguir formando el paladar, pueden adquirir sus tabletas Cacao de Origen en la Hacienda La Trinidad, bodegones Sigo en Margarita, Aeropuerto Internacional de Maiquetía, Tarros Gourmet en Chacao, Bodega Express en Las mercedes y Dulcería Bimar.
Fuente El Estímulo
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Originally posted 2016-09-13 17:45:23.
