Chef Edgar Leal: “Sin gritos se cocina mejor”

“Desde que comenzó a interesarme más el trabajo de mi equipo que la jerarquía del personal rara vez alzo la voz”, asegura Edgar Leal, chef de Leal Restaurante, convencido de que sin gritos se cocina mejor. Pero reconoce que alguno se oye cuando el error es garrafal o durante   alguna jornada exigente, como la que celebra el Día de la Madre.

Lo dice poco antes de comenzar el servicio del primer menú de once que ofrecerá –uno por mes– durante 2017,  para celebrar treinta años de carrera profesional, y de aclarar dudas a su equipo sobre cada uno de los platos que lo integran.  Se servirá hasta finales de mes y está dedicado al Culinary Institute of America de Nueva York, escuela de cocina en la que se formó.

 El resto del año el tributo será para  restaurantes en los que trabajó, dentro y fuera de Venezuela, Cacao entre ellos, con el que ganó fama en Miami. “Prepararé alrededor de ocho platos emblemáticos de cada uno”, explica el cocinero, que cerrará su homenaje en noviembre, con el agradecimiento a José Rafael Lovera, Armando Scannone y Miro Popic, por el apoyo que le han brindado.

Para celebrar a la escuela en la que  estudió cocina, el chef eligió sabores de la gastronomía cajún. De entradas, sopa gumbo –de pollo, conejo y camarones–,  y lomos de curvina marinados en Jack Daniels y sirope de maple. ¿Principales? Cerdo estofado, adobado con hinojo, anís y célery; mejillones salteados en ajo, mantequilla y cerveza con guarnición de papas fritas; The Tavern Cheddar Burguer, hamburguesa que combina carne de  res y de cerdo, lleva pepinillos y se sirve en pan de la casa; y pollo marinado en leche y empanizado, con coleshaw. De postre, tartaleta de auyama con helado, y barra de granola con coco, chocolate y arequipe.

 En la lista de restaurantes homenajeados están Majestic y Le Deuxieme Etage, de Pierre Blanchard, y El Gazebo, de Marc Provost. “De los dos primeros elegí, entre otros, la ensalada tibia de pleurottes y la liebre a la royal; del tercero, el souffle a la Meunière”.

 En la lista de platos con los que se renidrá tributo a Ara y Le Confiture –restaurantes que dirigió el chef y que despertaron interés entre los comensales capitalinos en los años noventa– están, respectivamente, el risotto de langosta al whisky y la sopa de manzanas y curry. En la de Cacao, la reina pepiada y el mero en salsa de ají amarillo.

A estas preparaciones se suman las elegidas por Leal para recordar su paso por Nueva York –específicamente por Daniel, restaurante del chef Daniel Boulud–,y por España, donde trabajó en Casa Carmona, en Andalucía –“con el que también agradeceré a Andrés Rodríguez, por enseñarme el valor de la constancia”–, en El Bulli, con Ferran Adrià, y en Café de París, en  Montecarlo.

 ¿El menú de noviembre? Pan de jamón, ensalada de plátano y salmón ahumado con ají dulce, ensalada de langosta, bollos pelones, pernil, hallacas, torta de queso criolla y bienmensabe, “platos para Lovera, Scannone y Popic, buenos maestros  y mejores amigos”, dice el chef, orgulloso del ambiente laboral que reina en su restaurante, en el que cada uno se dedica a lo suyo y todos lo hacen bien, agrega,  seguro de que más que gritos lo que se necesita en una cocina, y en todo el país, es motivación.