Andrea Dopico, habla de ti, último plato, venezolanos en el exterior
Cuando escuchamos que un venezolano es famoso en el extranjero, la curiosidad se despierta porque queremos saber debido a qué ha obtenido su fama y si ha sido bien ganada. En tiempos como estos, ser noticia en el extranjero por las cosas buenas que hacemos, siempre se agradecen de más. Aquí la apetitosa experiencia de la caraqueña Andrea Dopíco quien es responsable de cerrar con broche de oro con sus postres en restaurantes reconocidos de España sin perder la humildad
En una visita a Venezuela para compartir con sus familiares, Andrea nos recibió en su casa con buen café y un esponjoso banana bread con chispas de chocolate, hecho por ella y que no pudimos parar de comer durante toda la entrevista.
A sus 25 años, ha tenido un ascenso profesional tan rápido que la ha puesto en la escena gastronómica internacional. Sin embargo, lo que más llama la atención, es que está ubicada, se ve radiante de felicidad con lo que hace, mantiene una humildad que inspira y lo más importante, ella habla con propiedad.
Después de graduarse en Caracas, en 2009 se mudó a Madrid para estudiar publicidad y mercadeo en Madrid. Se retiró y se fue a Vancouver a estudiar pastelería en el Pacific Institute of Culinary Arts.
Su primera experiencia fue en Alto Restaurante, del chef Carlos García, de quien se expresa con el mayor cariño y admiración:
“Alto fue mi primera experiencia recién salida de la escuela de gastronomía. Para mi tiene un lugar en mi corazón que ningún otro restaurante podrá suplir. Además, Carlos, desde que yo me fui, ha estado conmigo en cada paso de mi carrera. Hemos vuelto a cocinar juntos afuera y, más que mi mentor es mi amigo. Yo le consulto a él todo. Entonces cuando le dije que vendría a visitar a mi familia, me preguntó que si quería cocinar ahí y le dije obviamente que sí”
La joven pastelera comparte: “Lo mejor fue ver que cuando regresé, todavía hay gente que está de cuando yo cociné ahí”. Por su parte, Carlos García se expresa de esta joven pastelera con aprecio y dice:
Sobre el menú de 10 tiempos que hicieron en Alto, Andrea explica: “Hicimos cinco tiempos dedicados al cacao como para que tuviera un hilo conductor con los postres. Mis postres no todos tenían cacao pero sí era una propuesta dulce.
Con dos años en Barcelona, la joven acaba de finalizar su experiencia en el restaurante de Carme Ruscalleda, Moments en el hotel Mandarin Oriental y comparte:
“La experiencia ha sido increíble porque realmente fue mi primer trabajo oficial y en dos años fue una evolución exponencial. Empecé como segunda pastelera y por diferentes retos y las responsabilidades que fui adquiriendo me pasaron como primera pastelera. Pasé de no conocer a nadie y ahora me invitan a congresos”, comenta agradecida
Con humildad continúa: “Para mi ha sido un crecimiento muy rápido y a la vez gratificante porque vez el resultado “así”. Carme tiene tres restaurantes: Sant Pau, que queda en Sant Pol de Mar y cuenta con tres estrellas Michelin, Moments en el hotel Mandarin Oriental y Sant Pau Tokio, cada uno con dos estrellas.
Cuando llegué a trabajar ahí, las recetas que se hacían eran de la casa madre, que es Sant Pau. Una de las cosas que me propuse es que hiciéramos postres desde Moments. Empecé por proponer recetas donde se llevara un proceso que vaya de la carta, luego a menú degustación. Empezamos con un postre, luego dos y cuando me fui, las últimas dos o tres cartas las habíamos hecho en su totalidad en Moments. Eso me da mucha satisfacción porque empezamos a enviar recetas a Sant Pau y a Tokio.
Pasamos de recibir las recetas, a hacerlas en casa y enviarlas a los tres restaurantes. Fue increíble.
¿Cómo defines los postres que preparaste en Moments?
La cocina de Carme es cocina neocatalana por lo que siempre fue importante mantener los sabores de la zona. En cuanto a postres, ella estaba abierta a tener diferentes influencias. Utilicé bastante sabores latinoamericanos porque tengo la opción de obtener buenas pulpas de frutas así que pude incorporar varios sabores. Hay técnicas que a ella no le gustaba que utilizáramos pues no hace cocina molecular. Eso sí, el reto del pastelero es siempre tener su estilo manteniendo la filosofía del chef.
Ella me dio libertad para que me expresara como cocinera pero al mismo tiempo yo tenía que seguir unos parámetros que además me enseñaron mucho porque el proceso de edición desde que tú tienes una idea hasta que el plato sale a sala son muchas cosas. Con ellos aprendí a hacer esa edición y eso fue el mayor conocimiento que me llevo del restaurante.
Sobre su desempeño en la cocina donde hay competencia y en España donde hay un fuerte tema sobre violencia de género comparte:
Creo que el que hayan aceptado mis propuestas, influyó el hecho de que llegase desde abajo porque eran propuestas donde yo no tenía mayor expectativa cuando las estaba haciendo. Eso hizo que eso fuese más fácil para ellos aceptarme porque no traté de imponerme.
También creo que influye que llegué a trabajar en una casa donde la figura principal es la mujer. De hecho, el primer postre que hice fue una crema catalana y cuando te digo que hay ingenuidad es porque cuando le llego con el postre a Raúl, mi jefe directo e hijo de Carme me dijo “¿Pero como tú le vas a dar una crema catalana a mi mamá?”.
Estamos hablando que ella es la figura de la cocina catalana y a mi nunca se me pasó eso por la mente. Me quedé como “¿bueno pero qué hago?” y cuando se lo mostré, quedó maravillada.
No te voy a decir que no noté en algunos momentos el tema de la diferencia de género, pero yo tampoco le doy peso a eso, por ello no es algo en lo que pienso. Yo decido que eso no es un factor que me impida cosas. En Barcelona he sentido muy buena recepción y una receptividad increíble.
Su desempeño ha sido tan importante, que representó el año pasado a España en el concurso Valrhona C3 de pastelería en Nueva York. Andrea recuerda: “Yo iba como representante de España y al principio pensé que no sería fácil que una extranjera representara a España. Sin embargo, toda la ciudad me apoyaba. Jordi Roca estaba animándome con el postre, para mi fue muy especial y pensaba “estoy en una ciudad donde no conocía a nadie y dos años después siento con que había mucho apoyo y me siento infinitamente agradecida”.
Aunque no ganó, escuchar la descripción de la propuesta con la que participó, abre el apetito:
Para empezar, le dieron un chocolate de Valrhona llamado Guanaja, que cumple 40 años y fue el primer chocolate al 70% del mundo. Ese chocolate lo compararon con vinos y Dopico comparte: “Ahí se me prendió el bombillo por el perfil aromático de los vinos, que era similar a un chocolate de origen. Con la gente de El Celler de Can Roca hicimos un perfume hecho según el perfil aromático del chocolate. No olía a cacao pero olía a las notas frutales y frutos secos de ese chocolate en particular y todo iba relacionado con el tema del perfume.
El petit four tenía siete capas. Así que, tanto el postre como el petit four lo hicimos como si estuviéramos construyendo un perfume.
Los perfumes tienen tres notas que son cabeza, cuerpo y corazón y el plato tenía muchos elementos en picos de sabor para que los notaras en diferentes órdenes.
Tiene parchita que es la primera nota ácida que notas como los cítricos de los perfumes. Luego tiene varios tonos de caramelo que sería como el cuerpo del petit four y termina con la nota base de chocolate que era lo que queríamos resaltar.
El postre tiene similitudes también como parchita, mango y guayaba como notas de cabeza, luego tiene el banana bread (sí, el mismo que nos comimos durante la entrevista) y aceite de avellana como nota de base y el chocolate como nota de corazón. 
Entre lo jueces, estaba Antonio Bachour, uno de los chefs pasteleros más importantes de EEUU y quien en la competencia, posteó una foto del postre de Dopico donde decía que era uno de sus favoritos en esa edición.
¿Qué crees que hiciste para entrar dentro de la lista Forbes 2017?
Andrea clasificó en la lista Forbes 2017 de las 30 personas menores de 30 de Europa que destacan en las artes y a su vez entró en la lista de inmigrantes.
Ella confiesa: “Hay muchísima gente talentosísima que merece estar en esa lista. Yo creo que a ellos les sorprendió el ascenso tan rápido que yo he tenido en un mundo que es relativamente tan complicado. Empecé tarde en el mundo de cocina y por diversas razones he logrado destacar ahí. Creo que influye también el tema de ser inmigrante.
Me ponen en la lista de las artes pero también me hacen una mención en el grupo de inmigrantes. Si eso sirve como un rayito de luz para la gente que está afuera, que saben que al principio no es fácil, es complicado vivir lejos de tu familia, de tu país, si eso sirve como esperanza, creo que para eso están estas listas para demostrar que sí se puede”.
¿Cómo se identifica un postre de Andrea Dopico?
Amante de la parchita, aclara que le gustan los picos de sabor: “Para mi los ingredientes por separado deben saber a lo que son, tiene que ser distintivos porque en el momento en que los comes en conjunto la idea es que seas capaz de reconocer esos diferentes ingredientes.
No creo que deben haber muchas normas porque yo me he comido muchos postres increíbles que tienen tres sabores y otros 15 sabores.
Hay escuelas que son tres sabores, tres texturas, tres temperaturas. Yo no creo fielmente en eso, sin embargo, siempre es interesante buscar un cambio de temperatura, sabor y textura.
Para mi los postres deben tener picos. Cuando emplato, hay una corriente que dice que cada bocado tenga todos los sabores. Yo estoy totalmente en desacuerdo con eso. A mi me gusta que si te comes un postre, una parte te sepa ácido, otro que tenga picos de alcohol o una que es más dulce y que el postre no sea lineal sino que encuentres diferentes cosas a medida que lo vas comiendo. Entonces no es simétrico sino que emplato unas cosas por aquí, otras cosas por allá.
Para mi son importantes los picos de sabor sin duda alguna, que vayas recorriendo diferentes sabores a medida que te lo vas comiendo. Nunca te vas a comer el ingrediente solo pero cada bocado es distinto. Otra cosa que me gusta es que sean siempre elegantes y que se vea feminidad. Es algo que me distingue y tengo una sensibilidad a eso que es lo que me gustaría desarrollar en mi estilo personal.
Texturas y temperaturas son importantes. Nuestros platos que tienen bizcocho, salen con biscocho caliente, entonces sientes lo caliente y la textura del bizcocho y luego te sorprende el frío del helado y es interesante en boca”.
Respecto a la cultura gastronómica en España
Andrea tiene oportunidad de comer en lo mejor de España y en lo que su tiempo libre le permite. Aquí su visión:
En Barcelona le dan valor desde el comer bien, hasta el concepto. Puedes comer en Mano Rota, en Flax and Kale, en Gresca. Es decir, puedes conseguir por distintos precios y comer bien sin importar el nivel.
Me gusta muchísimo Mano Rota porque tiene un menú degustación que tiene un producto increíble, un precio muy bueno y puedes repetir varias veces cosas que en otros sitios, debido a su costo, no puedes. También me gusta Parking Pizza cerca de Diagonal.
Uno de los mejores helados que me he comido es en Delacrem, el italiano hace todas las bases y cambian los sabores dependiendo de la temporada. Ahí hacen cola para comer hasta en invierno. También me gusta la Pastisseria. Hay propuestas para todo.
Creo que si comparas con Francia, desde mi punto de vista, España no tiene una cultura gastronómica de tanto peso. Entonces el pastelero francés tiene las bases clásicas de las pastelería y le ha costado bastante desarraigarse de esa tradición para tener propuestas nuevas. En España, en cambio, celebran esa innovación, estar cambiando y los mismos restaurantes se renuevan.
Fui a Mugaritz el año pasado y ya estoy cuadrando el menú de este año porque sé que me va a dar algo totalmente nuevo. Eso es rico en España, su cambio constante. Estos restaurantes están en la vanguardia de la investigación gastronómica, ellos ofrecen propuestas para el comensal donde te estimulan el tema gastronómico y mentalmente.
Tuve la oportunidad de estar en El Celler y en Mugaritz y las experiencias fueron casi religiosas porque por lo menos en uno de ellos no necesariamente dices “Woao que comida tan rica” pero “flipas” con cada plato.
En El Celler me impresionó el nivel de detalle que tiene cada cosa: tienen un personal que pocos restaurantes en el mundo tienen la posibilidad de tener porque para un número de comensales, tienen un mismo número de cocineros por lo que cada bocado tiene un nivel de detalle que especialmente como cocinero dices “ole” y piensas que es un regalo. Eso es lo que te sorprende cuando vas a un restaurante así.
Creo que lo interesante de España, a mi parecer, es que cada restaurante de estrella es tan diferente, con propuestas tan distintas, que vas y comes, y eso para los cocineros es espectacular poder hacer esos viajes.
Yo estoy en un plano donde estoy cocinando y no investigando. Mi resultado es que el comensal disfrute el plato. Espero llegar a un momento de investigar, marcar tendencia y decir “estoy estimulando al comensal”.
Soy venezolana, trabajo para un público que no conozco, con productos que no son míos y es un reto como cocinera y oportunidad, adaptarme y tener una propuesta diferente.
La cocina se ha vuelto inesperada para el comensal, hay un intercambio de conocimientos en producto, técnica y vemos cómo hacemos para adaptarlos.
Andrea, cree en los cambios, y con su nuevo corte y sus fantásticas californianas, cambia de empleo para iniciar un nuevo ciclo en ABaC Barcelona para contribuir a conseguir la tercera estrella Michelin de este restaurante con sus deliciosas propuestas en postres y lo tiene más que claro: “Tú puedes tener una reputación pero al final del día, lo que verdaderamente habla de ti es tu último plato”.
Fuente El Estímulo
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