Andrea Dopico, pico del sabor, pastelera venezolana
Talentosa y fresca, los postres de esta pastelera venezolana, reconocidos en tres restaurantes españoles, tienen siempre como punto de partida una historia y un sentimiento con los que busca generar emociones a los más exigentes paladares.
Andrea Dopico es de sonrisa espontánea, verbo dispuesto y ego controlado. La joven pastelera venezolana, con apenas 25 años, reúne en su haber experiencias y reconocimientos que advierten un ingenio promisorio. Residenciada en España, fue incluida por la revista Forbes en la lista de los 30 jóvenes con menos de 30 años más destacados en Europa, en la categoría de Artes, y en la de los 30 inmigrantes más influyentes. Su arte en materia de dulces ha cautivado paladares en los restaurante Club Allard, en Madrid, con dos estrellas Michelin; Moments, comandado por Carme Ruscalleda, la mujer con mayor número de distinciones en la preciada guía francesa, siete en total, a donde llegó tocando la puerta con su currículo en mano diciendo: «Yo quiero trabajar aquí, denme la oportunidad». En abril pasado se inició en ABaC, del catalán Jordi Cruz, también en Barcelona, local con dos estrellas.
Nacida en Caracas, tras cursar estudios en el Pacific Institute Culinary Arts en Vancouver (Canadá), Andrea dio sus primeros pasos culinarios en el restaurante Alto, bajo la guía de Carlos García, restaurante en el que asegura ha vivido sus mejores experiencias como cocinera. Si bien desde niña le gustaba cocinar, inició su carrera en la publicidad y el mercadeo, conminada por un entorno en el que sus amigas se graduaban de ingeniería, de medicina o de arquitectura, hasta que decidió, contra viento y marea, que lo suyo era la cocina. Con un discurso como chef está en pleno proceso de construcción -tiene apenas dos años y medio de carrera-, prefiere una cocina emocional, de esas que hacen evocar recuerdos, con platos algo irreverentes, respaldados por historias personales, en los que destacan los picos de sabor.
¿Cómo fue tu experiencia en Moments, uno de los restaurantes más célebres de Barcelona?
Muy linda porque tuve una evolución dentro del restaurante. Entré como segunda pastelera con una carta que ya estaba escrita, y poco a poco fui proponiendo platos que fueron incluidos en el menú de degustación, hasta que hice totalmente la carta de postres. Ese fue mi mayor premio porque significó que confiaron en mi instinto, mis ideas y mi creatividad. Obviamente era más trabajo, pero fue increíblemente reconfortante.Y trabajar al lado de Carme Ruscalleda, ella es casi un mito para los cocineros. Carme es una institución de la cocina en España y el mundo. Tuvieron que pasar cinco meses para que me dejaran de temblar las piernas cuando ella entraba a la cocina. Su trabajo es impecable, está todos los días en cocina, es perfeccionista, cuida hasta el último detalle. Al verla uno entiende porqué es lo que es. Mientras pasaba el tiempo conseguí tener con ella una relación cada vez más cercana. Irme fue doloroso, fui muy feliz en Moments.
¿Cómo es tu proceso creativo a la hora de concebir un postre?
Casi todos los postres tienen una historia, parten de un punto específico de inspiración, de una emoción. Me gusta que al probarlos la gente perciba más que un sabor, que pueda evocar un sentimiento, un recuerdo. Eso es lo que busco cuando creo un plato.
¿Cuál sería el elemento diferenciador en tu propuesta?
Los picos de sabor, es algo que he aprendido a explotar pero sin abusar. Lo ácido tiene que hacer que los cachetes se te encojan, lo picante lo debes sentir en garganta. Eso lo aprendí con la cocina venezolana y en España ha sido bien aceptado. Prefiero los platos orgánicos sin llegar a ser minimalista estilo Noma, me decanto por la estética de Jordi Rocca, con mucho color, texturas, postres muy irreverentes. Por lo general mis platos tienen un guiño de mi personalidad. Cuando participé en Nueva York en la final del C3 International Dessert Competition, incluí como elemento la torta de banana, como la que le hacía a papá todos los fines de semana desde que tenía 10 años. Fue como entregar una parte de mí.
En el evento Diálogos de cocina 2017, realizado en San Sebastián, uno de los temas fue el discurso del cocinero, ¿cuál es el tuyo?
Todavía lo estoy explorando. Me parecería engreído decir que con dos años y medio de carrera ya tengo uno. Una de las metas es tener menos referentes para los postres que hago, entonces, al principio es complicado porque sé que los platos que estoy haciendo ahora no son mi cien, sin embargo, creo que es importante vivir ese momento de dificultad en el que debes decir quién eres antes de copiar algo que ya está.
¿Qué opinas del aire de celebridad que arropa a algunos chefs y cocineros?
Un verdadero cocinero es el que recibe un premio y luego llega a su restaurante y se pone a cocinar con su equipo o a lavar algo si hace falta. Todo lo que promocione a la industria es positivo para nosotros. Muchas veces el chef o el cocinero no ganan lo suficiente y a través de los contratos y de la publicidad es que muchos de sus restaurantes de alta gama (poco rentables) sobreviven.
¿Cómo mantener los pies sobre la tierra con tan destacables reconocimientos y a los 25 años?
La cocina es el mundo más y menos glamoroso. Si vas a una ponencia te llevan de viaje, te invitan a comer, pero el día que tienes la presentación debes cargas tus cosas desde el hotel, tienes que arreglarte como puedas para preparar tus recetas en un espacio que no es el adecuado. Entonces, te dan y te quitan al mismo tiempo y eso te mantiene humilde. Debo estar a la altura de todo lo que se dice de mí, procurar que mi trabajo esté siempre por delante.
¿Cuál es tu restaurante favorito?
Varios me han enamorado por razones tan distintas que es imposible juntarlas todas en una categoría. Por un cúmulo de detalles, tanto gastronómicos como emocionales, creo que ningún lugar me hará sentir la experiencia que viví en el restaurante Alto.
En una entrevista a El Universal dijiste que cambiarías cualquier postre de España por comerte una fruta venezolana. ¿Cuál te sabe Caracas?
A mango, a parchita. Últimamente estoy enfrascada con la parchita. De chiquita teníamos una mata en la casa y es un sabor que me permite evocar mi infancia.
Fuente Estampas
Andrea Dopico, pico del sabor, pastelera venezolana
